Osmazom

Osmazom, ein Bestandtheil des Fleisches, welchen jede Köchin, ohne es zu wissen, bereitet, indem sie Bouillon kocht. Diesem Stoffe verdankt die Fleischbrühe ihren Geruch und ihren Geschmack. In zusammenhängender Substanz wird O. gewonnen, wenn man Fleisch durch kaltes Wasser ausziehen läßt, dann das Wasser zum Theil verdampft und das mit ausgezogene Eiweiß auf diese Art abscheidet (indem es gerinnt und auf dem Filtrirpapier zurückbleibt), die durchgehende Flüssigkeit zur Syrupsdicke verkocht und mit Weingeist auszieht, diesen aber durch Verdampfung fortschafft. Dann stellt sich das Osmazom als gelblich-braune, nach Fleischbrühe riechende und schmeckende Substanz dar, welche sich im Wasser wie im Weingeist leicht auflöst. Obwohl man über die Nahrungsfähigkeit des Osmazom noch keine directe Versuche angestellt hat, so ist doch der berühmte Chemiker Berzelius der Meinung, daß es einer der wichtigsten Bestandtheile des Fleisches sei, weil die von demselben befreite Muskelfaser völlig geruch- und geschmacklos ist; beides also nur dem Osmazom zugeschrieben werden kann. In dieser Voraussetzung hat man einige Präparate gemacht, welche besonders nahrhaft sein sollen, wie eine Verbindung von Osmazom und Cacao, welche man Osmazomchocolade nennt, und dergl.

V.