Italien (Kochkunst)

Italien (Kochkunst). (Kochkunst.) Der Charakter der höhern Kochkunst trägt in Italien, so wie der der Moden, den Stempel der franz. Abkunft. Allerdings ist das Eigenthümliche nicht verloren gegangen und es haben sich die klassischen Gerichte des Volkes, so wie das vaterländische Obst auf den Tischen der Reichen mit erhalten, aber die Polenta und das Hartbrod ist von Ragouts fins und pane francese verdrängt worden. Im Volke selbst erhält sich noch die alte, von Fremden gehaßte Kochkunst. Hier wie überall entspringen die Lieblingsspeisen aus natürlichen Bedingungen des Ueberflusses und Mangels. Italien ist arm an Getreide, reich an Mais; daher ißt der Italiener nicht viel Brod, aber desto mehr Speisen, welche Jenes ersetzen: Polenta, Maccaroni etc. Jene ist eine Paste aus Maismehl, diese die bekannten Nudeln. Noch kann man Succa, einen durch Backen mehlig fest werdenden großen Kürbis, zu den Brodersatzmitteln rechnen, das namentlich von der ärmern Klasse genossen wird. Eine Hauptkost ist der Reis, den der Italiener nicht weich kocht, aber wie die Maccaroni mit Parmesankäse würzt, weil die Fleischbrühe selten ist. Die Viehzucht in I. ist unbedeutend, darum auch das Fleisch nicht besonders gut. Schöpsenfleisch spielt, wie im Oriente, die Hauptrolle; es wird in vielerlei Zubereitungen genossen. Die Schöpsniere und andere in Deutschland nicht geachtete Theile bekommt man in allen Wirthshäusern, besonders als Frittura, gebacken und geröstet. Hühner sind häufig, doch werden sie schlecht gebraten. An Gemüsen und Salat ist zwar kein Mangel; aber es fehlt bei jenen die Brühe und die Butter, bei diesem das gute Oel. Letzteres ist nur in einigen nördlichen Provinzen gut; weil das südliche bessere in der Regel nach dem Auslande verkauft wird. Man bäckt Eier und Eierkuchen in Oel; aber sie munden dem Gaumen des Fremden wenig. Die Früchte sind schön, nur darf man nicht Aepfel oder Birnen wie in Deutschland und Frankreich verlangen. Granaten, Apfelsinen, Trauben, Feigen ersetzen ihre Stelle. Die letzteren sind sehr zuckerreich und nahrhaft und für viele Arme die einzige Zukost zu einem Stückchen Brod. Der Dürftige genießt auch getrocknete Fische oder im Salzwasser gesottene Weichkrebse. Die wichtigste Rolle spielt das Eis; es ist für den Vornehmen wie Geringen gleich unentbehrlich. Der Reiche hat seine Kaffehäuser, wo er Eis, trefflich zubereitet, Eislimonade, Sorbett etc. genießt; der Aermste seine Bude, wo er für einen Paolo ein Glas Wasser mit Schnee gekühlt (acqua nevata), trinkt. Mangel an Schnee wäre schlimmer für Italien, als Getreidemangel. Merkwürdig. ist es, daß in diesem heißen Lande das künstliche Eis so fest ist. Man würzt es mit den wohlschmeckendsten Pflanzensäften und preßt es in Stücke von verschiedenen Figuren. Der Arme trinkt eine Limonade mit dem Saft grüner Citronen, die herbe schmeckt. Die Buden dieser Limonadeurs sind in Sommerabenden von Scharen Volkes umlagert. Das kühlende Getränk ist in diesem Klima für den gemeinen Mann ein solches Bedürfniß, daß er sich einige Pfennige erbettelt, um sich dafür Eis, Limonade oder Schneewasser zu kaufen.

D.