Gewürze

Gewürze, im Allgemeinen Naturstoffe, die sich durch einen starken, meist angenehmen Geruch auszeichnen, einen auffallenden, würzigen Geschmack haben, genießbar sind, und welche, als Zuthat zu unseren Speisen, dieselben schmackhafter und verdaulicher machen. In dieser Ausdehnung gehört auch Zucker, Salz, Essig u. dergl. zu den Gewürzen. Im engeren Sinne verstehen wir unter Gewürzen diejenigen Pflanzenstoffe, die ein wesentliches, ätherisches Oel haben, sich durch kräftigen und lieblichen Geruch, pikanten Geschmack auszeichnen und deßhalb als Speisezuthat oder zu Parfümerien verwendet werden. Man unterscheidet inländische und ausländische Gewürze. Jene sind Blätter, Samen, Wurzeln und andere Pflanzentheile, die in unserer Gegend wild wachsen oder in Gärten gezogen werden, z. B. Anis, Fenchel, Majoran, Lauch, Petersilie, Sellerie, Senf, Salbei, Rosmarin, Coriander, Lorbeerblätter, Beifuß, Paprika (ungarischer Pfeffer) etc. Unter den ausländischen Gewürzen versteht man diejenigen Vegetabilien, welche sich durch edle aromatische Eigenschaften, durch erhöhten Wohlgeschmack, seinen Geruch und Stärke auszeichnen, beinahe einzig in den heißen Zonen, besonders in Ostindien, vorkommen und einen bedeutenden Handelsartikel bilden. Sie bestehen aus Knospen (z. B. Capern), Blüthen (Orange- und Muskatblüthen etc), Früchten (Muskatnüsse), Samen (Pfeffer), Rinden (Zimmt), Wurzeln (Maniok) etc. Zu den feinsten in der Küche gebräuchlichen gehören, nebst den angeführten noch die Vanille, die Gewürznelken, weißer Ingwer, Cardamomen, Amomen (s. d. A.). Mehrere davon dienen auch zu Arzneien. Mäßig als Zusatz zu Speisen genossen, sind sie der Gesundheit sehr zuträglich, häufig gebraucht aber, reizen sie übermäßig und stumpfen die Verdauungskräfte ab. Unter dem Namen seines Gewürz verstehen Köche und Conditoren eine Mischung verschiedener Gewürzarten, z. B. der Nelken, des Pfeffers, der Muscatnüsse etc.

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