Gélée (Kochkunst)

Gélée (Kochkunst), heißt in der Kochkunst der dickeingekochte Saft verschiedener Früchte, der in mancherlei Formen zum Dessert gegeben wird. Um ihn in gehöriger Consistenz zu gewinnen, laßt man die Frucht, es sei nun Johannis- oder Himbeere, Apfel oder Quitte (diesen schneidet man die Griebse aus und viertheilt sie), mit etwas Wasser bei beständigem Umrühren gut durchkochen und gießt dann Alles auf ein Haarsieb, wo der Saft allmälig durchträufelt. Von diesem wird nun die halbe Kanne mit ¾ Pfund Zucker versetzt, auf's Neue über das Feuer gebracht und im Kochen einige Male mit kaltem Wasser abgeschreckt, was das nöthige Ausschäumen befördert. Nach und nach verdickt er sich auf solche Weise und gilt für gut, wenn er beim Aufziehen mit dem Schaumlöffel breit und langsam davon abläuft. In die Formen, welche auf großen Tafeln Muscheln, Melonen u. s. w. vorstellen, pflegt man auch bisweilen zur Zierde eingemachte Früchte einzulegen und gießt dann das Gélee, welches indeß natürlich nur von derselben Art sein darf, behutsam darüber; doch muß es dazu vorher noch entweder mit Hausenblase, Kalbsfußstand oder Hirschhorngallerte, was aber am Schlechtesten ist, versetztworden sein, weil es sonst nicht fest genug sein würde. Ist es erkaltet, so hält man die Form einen Augenblick in heißes Wasser und stürzt sie dann rasch auf das Geschirr, in dem das Gélee aufgesetzt werden soll. Ananas, Apfelsinen, Erdbeeren und Citronen sind die feinsten Früchte dazu, doch macht man es sogar von Wein und Arrak.

F.